グルタミン酸、システイン、グリシンから成るトリペプチドで、メルカプト基（－SH、水硫基、チオール基、スルフヒドリル基とも呼ぶ）を持ち、これが過酸化物や活性酸素種を還元・消去すると共に、様々な毒物・薬物・伝達物質等を細胞外に排出して細胞を保護する。
作用としては抗酸化・解毒作用があり、細胞内還元、過酸化水素の還元（無毒化）、ビタミンCの還元、酵素の補酵素などとして機能しているため、老化防止、パーキンソン病や認知症の予防、アルコール性脂肪肝・肝機能障害・放射線障害・白内障などの予防が期待されている。
含有食品としてはレバー、肉類、小麦胚芽、パン酵母、キウイフルーツ、アボカド、ほうれん草、キャベツなど多くの食品に含まれているが食品の鮮度や加熱などによって変化する。
