油脂類としてはアボガド油、オリーブ油、玄米胚芽油、ゴマ油、小麦胚芽油、コメ油、シソ油、大豆油、月見草油、ヒマワリ油、ベニバナ油、亜麻仁油、クリルなど多数が知られている。健康補助食品に認定されているのは不飽和脂肪酸のγ-リノレン酸含有食品、イコサペンタエン酸（EPA）含有精製魚油食品およびドコサヘキサエン酸（DHA）含有精製魚油食品、大豆レシチン食品および月見草油である。
必須脂肪酸としてアラキドン酸、リノール酸、リノレン酸が知られているが、EPAやDHAはα-リノレン酸から生産される。月見草油は古くから有用植物として知られ、γ-リノレン酸を豊富に含んでいる。近年、注目されている亜麻仁油にはα-リノレン酸がゴマの約100倍含まれている。また、オキアミから抽出されるクリルにはDHA、EPAを豊富に含み、さらに抗酸化成分のアスタキサンチンが含まれ脂質過酸化防止に有用である。
不飽和脂肪酸にはｎ=3系(αリノレン酸、EPA, DHA)とn=6系（リノール酸、γ-リノレン酸、アラキドン酸）との関係がある。n=3とn=6系の摂取比率には多くの議論がある。これらのうち、EPA（エチルエステル）は動脈硬化症(閉塞性)の医薬品(医療用)として認可されている(商品名エパデール)。
