植物界に存在する多環式化合物をアグリコンとする配糖体の総称。アグリコンはサポゲニンと呼ばれ、その構造の違いによりトリテルペノイドサポニンとステロイドサポニンに分けられ、一般に発泡性、溶血作用を持つ。
サポニンは苦味、渋み、えぐみと言って不快感の原因ともなる成分で、水と油の両方に溶ける。血管に付着したコレステロールなどの異物を除去したり、血中脂肪を低減させるはたらきがあるため、動脈硬化、高血圧、高脂質血症などを予防・改善する効果が期待される。しかし、サポニンの多くは溶血作用があり注意を要するが、大豆サポニンについては溶血性や毒性がないという。
大豆サポニンには脂質の合成・吸収抑制作用、脂質の分解促進作用があり、肥満防止に有効であるという。また、肝細胞の再生に関与し、肝機能障害の改善にも効果があるといわれる。
