ニンニクやネギ、ニラ特有のにおいの成分でアリル化合物、硫化アリルなどとも呼ばれている。ニンニク（英名はガーリック）は、ユリ科植物ネギ属の多年生草本で、学名をAllium (臭う)Salivumという。最近、欧米を中心に、ニンニクの科学的研究が盛んに進められ、発がん抑制効果、抗菌、抗ウイルス作用、血小板凝集能改善効果、高血圧の改善、免疫能増強、水虫の治療効果などが報告され、また、セレニウム含量が高く、強心作用があるといわれている。
1990年にアメリカ国立がん研究所は、ニンニクは食物の中では最もがん予防が期待され、強い抗酸化能があると報告している。
ニンニクは自然の状態では無臭であり、ニンニクを刻んだり、砕くと細胞が壊れ無臭のアリインと酵素アリナーゼが混ることによって、アリインが分解され、強い刺激臭のあるアリシンに変化する。
このアリシンは不安定な化合物で、さらに二硫化ジアリルなどのニンニク特有の臭気を有する含硫化合物へと変化する。アリシンはビタミンB1と結合し、容易に安定な化合物アリチアミンになる。アリチアミンはビタミンB1分解酵素チアミナーゼの作用を受けず、ただちに腸管吸収し、体内でビタミンB1に戻る。
オイル焼きしたニンニクには、その成分のS-アリルシステインが脳神経細胞を刺激し、がん予防作用もあるといわれている。
ニンニクを食べた後、生のリンゴを食べると臭みを感じなくなる。最近は、無臭ニンニクが栽培され、また生のニンニクをバジルやローズマリーなどのハープエキスに涌ければ無臭になるといわれている。
アリシンの主な作用は抗菌、抗がん、血圧低下、血行改善、ビタミンB1吸収促進（疲労回復）、胃液の分泌促進、たんぱく質の消化促進、代謝促進、解毒促進、食欲促進、冷性の改善、風邪の初期症状の改善、血小板凝集抑制、抗酸化、抗ストレス、肝細胞保護などの多彩な作用が知られている。
しかし、生のニンニクには細胞毒性があるため、生や加熱したものでも大量に摂取すると、胃粘膜（胃炎）を荒らし、貧血（溶血性）、疲労の助長、アレルギーなどの症状が出ることがあるので、食べ過ぎには注意が必要である。（近藤雅雄）
