月別: 2005年10月

健康な身体への第一歩は、規則正しい生活、家族で食事をする、食欲がある、毎日朝食を食べているなど、生活自体の改善が必要です。こうした生活を送ることで、生活リズムが構築され、生体リズムが正常に働くことになります。 結論として、日本型食生活によって、健康への感謝と感謝する心を育む。食は国家の基盤であり、文化や教育の根幹であります。食育というのは、人間形成の 根幹であり、命を大切にする心をもった人を育てることが大事です。地球上で展開されるすべてのストーリーは、人の力によって起こります。この美しき地球を 次の世代に引き継ぐべく、高齢者を活用し、次世代を担う健康な人材を育ててく必要があります。食育のネットワークを広げていく。悪い遺伝子が良い遺伝子に 変わって、どんどん健康になっていく。食育もしかりです。 最後に、今回の介入試験の実施には、農林水産省の委託プロジェクト「食品の安全性及び機能性に関する総合研究」の指定を受けることで実施できましたこと に謝意を述べるとともに、介入試験にご協力いただいた狭山市老人会のみなさん、共同研究者の饗場直美先生をはじめ、多くのご協力いただいた方々に謝意を表 します。ご傾聴ありがとうございました。

実際に今回の介入試験の実施により、被験者の高齢者たちは食に対する意識、健康意識が高揚し、自ら健康クラブを結成して、さまざまな健康活動に取り組む ようになりました。その取り組みは、自身の健康問題にとどまらず、地域の各種催しに参加して子供たちへの食育にも積極的に関与するようになりました。この ように、高齢者の健康・食意識を啓蒙することで、地域における子供たちへの食育にその能力・役割を活用することが可能となりました。

これまでお話しした内容をまとめますと、介入試験により、高齢者の健康意識を高揚させることによって、子供への食育に反映させることが可能であることが 証明されました。高齢者が子供の食育に直接かかわるという側面もありますが、それ以外に食の大切さ、選ぶ能力などを伝えることにより、間接的な食育が行わ れます。それが学校、地域、家庭における知育、徳育、体育につながっていき、感謝の心、平和、保全といったものが獲得されます。 健康であるためには、まず健康を意識することが重要です。健康な人とは、自分自身だけではなく、家族、友人、地域社会、国家、地球を愛する心を持った人 であり、そういう人をどんどん食育に取り込んでいく必要があります。特に、日本文化の保全・継承、日本人としての遺伝形質といったものを大切にするために は、高齢者の活用が重要と思います

介入試験の実施により、高齢者のQOLがどのように向上したかについて考察してみます。今回は、ピーマンに多く含まれるルテオリンという物質を中心に、 栄養面からアプローチしました。ピーマンという緑黄色野菜をいろいろな料理に使用し、実際に食べていただくことで、食生活に反映させたわけです。人の QOLを構成する要素として、栄養・食生活以外に、運動・身体活動・休養・心の健康がありますが、そのどこからアプローチしてもかまいません。今回のよう に食生活からアプローチすれば、健全な食生活により身体が軽くなり、運動したり、心が健康になっていろいろなコミュニケーションがはかられていきます。い ろいろな方面から効果的な評価やフィードバックが可能になり、QOLが向上していきます。

試験前、試験中に作成してもらった食事記録表を調べてみると、介入前と介入中で緑黄色野菜の摂取量が変化しています。弁当1個に含まれるピーマンは約 120ｇ、ピーマン約3個分ですが、これを100として比較すると、高齢者というのは以外に日常的に緑黄色野菜の摂取量が少ないことが分かります。ところ が介入試験の実施により野菜摂取に対する意識が高まり、自由摂取となっている朝食・夕食・日曜日の食事でも、野菜を積極的に食べるようになりました。また 果実類の摂取でも改善が見られ、食物繊維摂取量と食品群の相関もきれいに出ています。これは介入試験の実施により、高齢者に対し食育がなされたと考えてい い結果だと思います。

ある意味、身体がきれいになったといえるでしょう。さらに自覚症状についてたずねたところ、「便通が良くなった」と答えた人が81.3％いました。たか がピーマン、されどピーマンといいましょうか、ピーマンの中身は空っぽですが、果肉には多くの栄養素が含まれており、食物繊維も豊富に含んでいますので、 その影響かと思われます。

またＴ細胞に関係するリンパ球の幼若化（芽球化）能に関しても、介入後に増加しています。つまり2週間のピーマン摂取により、免疫能が高まっていることが 証明されました。体内の酸化物動態についても、介入前は体内に酸化物がたくさんありましたが、介入後は少なくなっています。

介入試験の結果、中性脂肪、コレステロール値が低下し、脂質代謝に大きく影響していることが分かりました。 胸腺の免疫細胞への影響については、細胞性免疫、体液性免疫に関与する表面マーカーについて増加が見られます

試験1週間前に事前説明会、生活習慣調査、食習慣調査などを実施し、食事記録表の記入指導を行うとともに、なるべくピーマンを食べないようにお願いしました。試験に使用するピーマン入り弁当は、高齢者が食べやすいように栄養士さんがメニューを工夫しています。 こうした介入試験を実施する場合に重要なことは、安全、安心、ふれあいでありまして、被験者と事前に十分なインフォームドコンセントを行い、試験中間期 に健康セミナーを開催するなど、被験者との間でさまざまなコミュニケーションを持っています。最終的には事前、中間、結果報告と3回にわたって被験者と面 会しています

このピーマンを食生活に積極的に取り入れることで、高齢者の加齢からくる免疫能低下に及ぼす影響について、介入試験を実施しました。試験は国立健康・栄養 研究所倫理委員会の承認を得て、埼玉県狭山市に住む60～80歳代の健康な男女15人(実際にはそのうち7組は夫婦)に対して実施しました。試験方法は、 ピーマンを含む弁当を用意し、1日一回昼食として食べてもらい、これを2週間実施しています。朝食・夕食および日曜日は自由に食事を摂ってもらいました。 試験前と試験後で血液検査、身体検査、尿検査などを実施し、その影響を調べています。

このルテオリンを多く含む食品を探してみると、ピーマンに多く含まれることが分かりました。高速液体クロマトグラフィーを使って測定すると、青ピーマンか ら抽出した酢酸エステル抽出液から、1ｇあたり39μｇのルテオリンが検出されました。これは実測値で回収率を考慮していませんが、非常に高い数値だと思 います。また青ピーマンと同じ科に属するトウガラシ類にもルテオリンが多く含まれていることも分かっています。

食品中に含まれるカテキン類、フラボノ類、イソフラボノ類、カロテン類、アントシアニン類、カルコン類など26種類の抗酸化成分について調べてみると、ル テオリンという物質が細胞内外における活性酸素の消去に高いレベルで活性を維持していることが分かりました。Ｘ線は酸化ストレスの一因ですが、マウスの胸 腺細胞にＸ線を照射したところ、ルテオリンを含む区、特にX線照射量の多い区において、細胞内の活性酸素（ROS）がまったく増加しませんでした。またX 線照射によるアポトーシスについても、ルテオリンを含む区では抑制効果が見られます。

高齢者特有の問題として加齢があります。加齢が免疫能に及ぼす影響について、細胞レベルおよび実験動物を用いて基礎的な研究を実施しました。免疫臓器であ る胸腺は加齢に伴って萎縮しますが、マウスを使った実験で、その割合はメスに比べオスの方が大きいことが分かりました。これは人間についても同様の知見が 得られています。これがオスに比べメスの方が長生きする理由となっているのではないかと推察されます。さらにオスマウスでは、胸腺の萎縮に伴って抗酸化酵 素活性が低下し、酸化ストレスに対する抵抗性を低下させていることも分かりました。つまり胸腺の免疫能は、酸化ストレスに非常に弱く、酸化ストレスを受け ることで萎縮が進み、それが抗酸化酵素活性を減少させ、さらに免疫能を低下させるという悪循環に陥っていることが分かりました。

これに飽食など急速な食生活の変化が加わると、酸化ストレスはさらに増強することになります。高齢者の免疫能を高めるためには、こうした負の因子に対し て、日本型食生活を実施することで、生体内の抗酸化能力を高め、抗酸化ストレスに対する抵抗性を獲得し、免疫能を健全化する必要があります。

これまでの考察結果をふまえ、以下のような提案をしたいと思います。 21世紀の超少子・高齢時代を活力ある社会にするためには、高齢者の食・健康への意識を高め、高齢者のさまざまな経験に基づいて獲得されてきた知恵を次の世代に伝承することが重要であると考えます。 高齢者に対して食育・啓蒙を行うことで、その高齢者たちが地域や家庭の食に関してどのような役割を果たすことになるのか、実際に介入試験を実施してみま した。まず初めに言葉の定義です。国の各種制度や統計では、高齢者とは65歳以上の人を指します。またマスコミではいまだに「高齢化社会」という言葉が頻 繁に使われていますが、国が定めた定義では、高齢者が全人口の7％以上の場合「高齢化社会」、14％以上の場合を「高齢社会」と呼んでいます。今年９月 19日に総務省が公表した65歳以上の高齢者の推計人口は2,556万人で、全人口に占める割合が20.0％に達しています。国民5人に1人が65歳以上 の高齢者ということで、すでに「超高齢社会」に突入してるといっていいでしょう。人口の2割を超える高齢者の活用は、社会のあらゆる分野において、大きな 課題となりつつあります。食育においても、高齢者に対して食育を実施し、健康意識の向上をはかることで、日本の食文化を次の世代に伝えていくことが重要で す。 高齢者に対する介入試験は、次のような考え方に基づいて行われました。現代の健康問題の多くは、免疫能の低下にその一因があるのではないか。実際に現代 人、特に高齢者の免疫能は著しく低下していることが分かっています。免疫能の低下を模式図的に表すと、肥満や加齢、ストレスによって酸化ストレスが増大 し、活性酸素による細胞障害が起こって免疫が老化し、免疫能が低下すると考えられます。

日本型食生活のどこに世界一の長寿国を生み出す原因があるのでしょうか。特に免疫能に影響を及ぼす栄養因子を探索する必要があります。免疫能に関係する因 子としては、蛋白質、セレン、銅、マンガン、亜鉛といった微量元素、それから抗酸化栄養成分であるビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノール類、フラボノ類 などがあります。特に蛋白質が足りなくなると胸腺の萎縮が起こり、免疫能が著しく低下することが知られています。 まず、日本型食生活の特徴である、豆類・果実類、きのこ類、蛋白質について、年齢階層別に摂取量を調べました。豆類、果実類については、7～14歳と 60～69歳の2階層に摂取量のピークが見られます。7歳代については学校給食の開始が影響しているものと思われます。これを見る限り、現在の中高年は豆 類、果実類を比較的よく摂取しているといえます。きのこ類についても、ピークの年齢層が若干ずれますが、同様の傾向を示しています。 蛋白質については、日本人とアメリカ人それぞれについて男女別年齢階層別に摂取量を見ています。日本人については、男女で摂取量のピークとなる年齢階層 にずれがありますが、やはり成長期にいったんピークを迎えその後中高年期に再びピークが訪れています。ところがアメリカ人男性では20歳代でピークを迎え た後、ずっと摂取量が減少しつづけています。またアメリカ人女性では、特にピークと呼べるものは存在しませんが、加齢にしたがって減少していきます。 日本人の男女について、蛋白質をどのような食品から摂取しているかについても調べました。日本人の場合、男女とも30歳代から40歳代で蛋白質摂取源が 肉類から魚介類に移行していました。アメリカ人の場合、蛋白質源を圧倒的に肉類に依存しており、加齢とともに蛋白質の摂取量は減少しますが、魚介類の摂取 量がそれを補って増加することはありません。これが食生活に関する日米の大きな違いです。 アメリカ、イギリス、フランス、イタリア、オランダの先進5カ国について、栄養・食料摂取を調べた結果をご紹介します。日本を100として比較した場 合、どの国も魚介類の摂取量は非常に少ないことがわかります。欧米先進国では相変わらず肉類、乳製品の摂取類が多く、エネルギー摂取量に占める脂肪の割合 が40～50％に達しています。日本では脂肪のエネルギー依存率は、昨年のデータで約25％ですから、日本人に比べいかに多くの脂肪を摂取しているかが分 かると思います。これからも、日本人の長寿の理由が、魚介類の摂取にあることが推察できます。

神奈川県某町で、抗酸化ミネラル量の血中濃度を計測しました。調査した170人はいずれも疾病を持たない健常者ですが、加齢にしたがって抗酸化元素である 銅、クロム、マンガン、セレン、亜鉛が減少しています。特に抗酸化元素の減少と、頭痛、めまい、手足のしびれといった身体の変調に関する自覚症状との間に 有意差をもって逆相関がみられます。加齢により抗酸化元素量が減少し、抗酸化酵素活性も減少することが、自覚症状と関連しているのではないかと推測できま す。こうしたミネラル類の不足に対しては、魚貝類、海藻類、野菜、果物を十分に摂取することが必要になります。 抗酸化ミネラル類の間には相互作用があり、その摂取は難しい面があります。肝臓中の元素相関を例に、体内のミネラルバランスについて見てみました。たと えばセレンが不足している人は、身体の変調についてさまざまな自覚症状を持っていますが、セレンが足りなくなると、銅や亜鉛も不足してきます。先ほど魚介 類にメチル水銀が蓄積しているので妊婦は摂取を控えるように基準が出されているという話がありましたが、マグロの場合セレンを多く含んでおり、メチル水銀 との間に相殺効果があります。ところがキンメダイにはセレンが少ないそうですので、マグロ以上に危険性が高い可能性があります。 以上、日本型食生活の解析を行った結果、日本人では加齢に伴って豆類、果実類、きのこ類の摂取が増えていることが分かりました。また図には示しませんで したが、海藻類の摂取量も同様に増加していることが分かっています。こうした食品には、抗酸化に関係する栄養素を多く含んでいます。また加齢により、蛋白 源が肉類から魚介類へ移行しており、このことが日本人の長寿に大きく関係しているのではないかと推測できます。一方、加齢にしたがって抗酸化ミネラル量は 減少していますが、野菜などミネラル分を多く含む食品の摂取量を増やせば、もっと健康になり、長生きできるのではないかと推測できます。 日本人では、年齢に応じて食べ物の嗜好が変化することが分かりましたが、今の子供たちが同じように将来嗜好を変化させるとは限りません。子供のころの記 憶がずっと残っており、味覚というのは歳をとっても子供のころに戻るといわれます。その意味で、子供たちに対する食育は、緊急を要する課題といえるでしょ う。

このように食育の重要性が見えてきたわけですが、では「食育」とは具体的に何を伝え、教えるのでしょうか。食育とは、食を通して幼児・子供の健やかな心と身体を育むことを意味します。その場合、教育的アプローチと環境的アプローチの両面から取り組む必要があります。 教育的アプローチとは、食べ物を選ぶ能力、つまりどういうものを食べたらいいのかが分かる力を養うことがまず重要です。さらに食べ物の大切さを知る能力、 料理をする能力、元気な身体が分かる能力なども必要になってきます。つまり子供自身が食べる力を獲得するようにしなければなりません。一方、環境的アプ ローチとは、子供たちが正しい食生活を送れるようにするための環境を作ることで、家族が食事を共にする、あるいは一緒に食事を作ることによって、他人に対 する思いやりの心、命あるものをいただくことへの感謝の気持ちが芽生えてくるのだと思います。つまり、食育とは人としての基本を育てるものであり、人間形 成の根幹であると考えます。

まさに食べることは命を育むことにつながることから、家庭、学校、地域において食の伝承を行うことが重要になってきます。 特に学校においては、子供たちが自ら学ぶ「育自」と、教育者が子供と一緒に食べ、料理を作ることで「共育」することが大切です。また食育は職育につながる ことから、子供に限らず大人に対しても食育が必要だと思われます。私自身の経験から、日本人に対する食育を進める際には、日本型食生活の習慣化が何よりも 重要です。 人間には、神経化学伝達物質による神経調節、サイトカインによる免疫調節、細胞内の情報伝達系による内分泌調節という三大情報連絡系があります。この3つ が正しく作用したとき、心と身体の健康が得られます。食事を美味しく食べることにより、自律神経機能、中枢神経機能がホメオスタシスを保つことができま す。また食事を楽しむことによって、ナチュラルキラー細胞などの免疫細胞が増加します。さらに、正しい食生活のリズムが習慣化されることで、サイロキシン などのホルモン物質の分泌が正しく行われ、それがリズムを持つようになります。 一方、健康食品については、さまざまな問題点があります。たとえば、健康食品だけで健康になったという科学的根拠はほとんど見当たりません。逆に栄養バラ ンスの乱れを促進する危険性があり、摂取方法が難しいという問題もあります。また先ほど板倉先生のお話にあったように、自分の身体の状態、体質に合った健 康食品を選択しなければなりませんが、その基準が明らかになっていないという問題もあるでしょう。そして何より、健康食品はあくまで栄養補助食品であると いうことです。こう考えると、日本型食生活を習慣化することにより、基本的な食材から必要な栄養素を摂取し、免疫機能などを正常に保つようにした方が、容 易に健康維持につながるように感じます。

最近の子供の好きな料理、嫌いな料理に関する調査から、興味深い結果が得られています。 昔からこうした調査を実施すると、カタカナ名の料理が好きなものの上位を占め、日本語名の料理が嫌いなものの上位にくることが多いのですが、最近は焼肉が 好きなものの上位に食い込むなど、若干変化が見られます。もっと重要なことは、サラダやカレーライス、寿司など、同じ料理が好きなものと嫌いなものの両方 で上位にあがっていることです。こうした嗜好の二極化は、家庭における食環境あるいは食育の影響ではないかと思われます。つまり、お父さん、お母さんが好 んで食べるものを、子供たちも好んで食べるようになっているのではないか。まさに「食育の基本は家庭から」であり、さらに家族、友達と楽しく食事すること により、食べ物に対する嗜好や味覚、感謝の気持ちが芽生えてくるのではないかと考えられます。